В год десятилетия Финно-угорского этнопарка кафе "Финноугория" готово удивить гостей новым меню, сформированном на блюдах старинной коми кухни. Взяв за основу народные рецепты, успешно применив кулинарный талант, фантазию и современные технологии, повара создали настоящие кулинарные шедевры.
Сегодня шеф-повар кафе "Финноугория" Илья Данилов подробно рассказал "Комиинформу" о новой линейке блюд.
- Илья, расскажи, как давно ты работаешь поваром и как произошло твое первое знакомство с коми кухней?
- Тягу к кулинарии я почувствовал еще в детстве, суп впервые самостоятельно сварил в 9 лет. Вопрос выбора профессии для меня не возникал. После школы я поступил в Сыктывкарский торгово-экономический колледж. Именно в студенческие годы произошло мое первое знакомство с коми кухней, но тогда нас учили печь шаньги. Впоследствии моя профессиональная деятельность долгое время никак не была связана с национальными блюдами. И только после трудоустройства в Финно-угорский этнопарк, впервые за 12-летний трудовой стаж, мне посчастливилось погрузиться в новую тему, открыть для себя все разнообразие блюд коми кухни.
- Как тебе удалось найти рецепты национальных коми блюд для нового меню?
- Рецепты собирались из самых разных источников: я изучал книги, общался с деревенскими и сельскими жителями. Конечно, большинство блюд представляют из себя модернизированный вариант старинной коми кухни, микс традиций и современных технологий. Чтобы сделать вкус ярче, используются продукты, нетипичные для исконной кухни коми народа, - это, к примеру, тыква, горошек или фасоль. В ассортимент горячих блюд вошел стейк из оленины, нежное мясо оленя идеально дополняют лисички и пюре из картофеля и тыквы на сливках. Утиную грудку мы тоже подаем с гарниром из тыквы и картофеля. Среди десертов есть авторское блюдо "Марьямоль" - это морошка со взбитыми сливкам на песочном тесте.
- А есть ли аутентичные рецепты, которые не пришлось менять?
- Конечно. Суп "Чумовой" готовится по традиционному рецепту коми-ижемцев. Мы подаем гостям бульон из оленины. Такое блюдо встречается не только у северных коми, но и у хантов и манси. Лично я рекомендую гостям попробовать суп "Кос яй шыд". Название супа пошло от основного ингредиента вяленного мяса – "кос яй". Такой суп был основой рациона коми охотников, которые уходили на лесной промысел за сотни километров от дома. Вторая часть названия "шыд" происходит от слова "шыдöс", что в переводе на русский означает крупа. Связано это было с тем, что традиционный коми суп был немыслим без добавления муки или крупы. Мясо и злаки (мука) были единственными сытными ингредиентами блюда.
- Коми национальная кухня состоит из грубой и простой пищи — это злаковые каши, картошка, грибы, мясо или рыба.
- Согласен, но даже из нехитрых продуктов коми хозяюшки научились готовить вкусные блюда, которые достойны современной высокой кухни. Яркий тому пример — черемуховый ляз, который готовится из молотой черемухи путем долгого томления в духовке. Коми десерт внешне похож на французский горячий шоколад, но имеет тонкий ягодный вкус с легкими сладкими нотками.
- Отвечает ли новая линейка блюд тренду здорового питания? Насколько полезны кулинарные предложения кафе "Финноугория"?
- Мы сделали акцент на легкой и нежирной пище, применяем оленину, утку, а также речную рыбу. В изобилии используются свежие натуральные ингредиенты — злаки, ягоды и грибы, кисло-молочные продукты, овощи. Новое меню кафе "Финноугория" подходит тем, кто придерживается здорового образа жизни и принципов правильного питания.
Подчеркну, приготовление пищи у коми всегда было связано с русской печкой. В кафе "Финноугория" мы используем современные технологии, которые позволяют максимально приблизить условия готовки к старинным. Блюда готовятся в духовке, на пару или отвариваются, жаренные составляющие сведены к минимуму, либо вовсе отсутствуют. К примеру, утка запекается в духовке при температуре около 100 градусов. Это считается низкой температурой, при которой дичь томится в собственном соку и сохраняет все полезные и питательные вещества. Словом, блюда нового меню сытные, вкусные и максимально полезные.
- Современная высокая кухня — это не только оригинальные рецепты, но и красивая подача блюд. Как вы подошли к решению данного вопроса?
- Специально для нового меню была заказана большая партия посуды в Сыктывдинском Доме народных ремесел "Зарань". Каждая тарелка, чашка или горшочек изготовлены руками профессиональных мастеров, и это эксклюзивный заказ Финно-угорского этнопарка.
- А может ли посетитель кафе "Финноугория" заказать борщ, салат "Цезарь" или любое другое современное популярное блюдо?
- Конечно, мы сохранили европейское меню с холодными и горячими блюдами, а также десертами.
- Недавно вы совершили экспедицию по четырем финно-угорским регионам, познакомились с национальными кухнями мари, эрзя и мокша, удмуртов и коми-пермяков. Что объединят гастрономическую культуру финно-угров?
- Общие ингредиенты и блюда. Практически во всех регионах национальная кухня стоит на четырех "китах" – злаки, мясо, рыба и дикоросы (ягоды и грибы). Очевидно, что народы выживали в суровых климатических условиях, питались тем, что росло на территории проживания и тем, что добывали на охоте и рыбалке. Общих блюд много, но я бы выделил одно самое распространенное: коми и удмурты готовят пельмени, у коми-пермяков аналогичное блюдо называется посикунчиками, у мари – это подкоголи или подкогыльо. Суть одна – это мясо в тесте, лишь технологии приготовления имеют незначительные отличия. Даже на вкус эти блюда практически идентичны.
- Какие новые блюда вы научились готовить в экспедиции? Появятся ли они в меню кафе "Финноугория"?
- Экспедиция была очень полезной, пополнила мой личный багаж знаний. Мы останавливались в Йошкар-Оле, Перми, Саранcке и Ижевске – в каждом из этих городов я в обязательном порядке посещал ресторан или кафе национальной кухни. Коллеги научили нас готовить марийские подкоголи или подкогыльо, двух-трехслойные блины команмелна, мордовское популярное блюдо офтонь мадят или овтонь лапат (медвежья лапа), удмуртские табани и перепечи и пермские посикунчики и блюда из пистиков (верхушки полевого хвоща). По возможности мы будем радовать посетителей кафе "Финноугория" финно-угорскими деликатесами.
