Панельная дискуссия "Кухня Коми: от дикого продукта к гастробренду Севера" собрала гурманов из разных регионов России. Эксперты приехали в Сыктывкар для участия в форуме "Российская креативная неделя — Север".

Вице-президент ТПП Коми Елена Катаева открыла гостям секреты местной кухни и рассказала о забытых традициях, которые могут возродиться. 

"Мы понимаем, что в Коми очень слабо представлена местная кухня, - рассказала эксперт. - Мы задались вопросом - почему? Есть кавказская, люди любят японскую кухню, в регионе доступны татарская, корейская. Мы поняли, что эти кухни доступнее на рынке. А вот коми блюда не всегда можно попробовать. Наши повара общепита мало знают коми кухню, рецепты блюд, часто не являются носителями коми культуры. Но уникальная коми культура и тема гастрономии являются частью нематериального наследия. И изучать это сегодня можно — у нас есть бабушки, которые владеют знаниями".

В 2024 году в республике стартовала исследовательская экспедиция в Прилузский район. Набираться знаний в южный район Коми поехали повара заведений, студенты-повара, преподаватели, владельцы гостевых домов и этнографы. Как напомнила Е.Катаева, культура на юге и на севере региона отличаются кардинально. 

В пяти населенных пунктах Прилузья гостей принимали 19 хозяек. Они поделились рецептами, технологией приготовления и своими контактами. Участники записали 64 технологические карты. 

"Впервые повара осознали, что коми кухня - это не только оленина и северная рыба, она богаче, интересней", - сказала Е.Катаева.

Участники экспедиции попробовали сэчен — традиционные картофельные лепешки. Это прекрасная основа даже для уличной еды. На таких лепешках может быть подана любая начинка.

Пироги листушки — выпекаются на капустных листах в печи. Это обычное тесто, которое выливается на капустный лист без противня, и от него остается след. Получается очень ароматный пирог.

Традиционная рыба по коми в молоке никого не оставила равнодушным.

В Пермском крае развивается история с пистиками, а культура южных коми с пермяками связана неразрывно. Например, в Прилузье делают традиционный омлет с пистками - молодыми побегами полевого хвоща.

Рецепт холодного супа с гумпаком — борщевиком сибирским - удивил даже опытных участников экспедиции.

Традиционный салат из сушеных грибов после дегустации дошел до самого форума "Российская креативная неделя — Север". Гости форума попробовали его на приеме.

"Мне больше нравится салат из "коровьего глаза" — такого гриба размером с кулачок, который так переводится с коми, - отметила Е.Катаева. - В Коми много книг с традиционными рецептами, но не носитель коми культуры не понимает, как их готовить — там нарушена технология или забыты ингредиенты. Мы побудили поваров к изучению коми кухни, познакомили с сочетаниями вкуса и продуктами, которые они раньше не пробовали. Они узнали о гастрономических традициях, которые есть в коми культуре, стали понятны актуальные ниши для бизнеса".

Сегодня сыктывкарский повар подает листушки с тремя традиционными вкусами: растопленным маслом, толченой клубникой с сахаром, с черникой со сметаной и сахаром.

Как рассказала Е.Катаева, есть прекрасная традиция, которая может стать праздником на 8 марта. Это бабачай — когда женщины собираются на чай, а мужчины уходят по делам.

Существует традиция "мерять" хлебом, колобком или шаньгой на день рождения и заговаривать "на хорошее": пойти в лес не потеряться, зайти в воду не утонуть, далеко уехать - вернуться, быть счастливой.

Подводя итоги своего выступления Е.Катаева заметила, что для развития коми кухни нужно расширять производство сертифицированной продукции. Коми связана с дикоросами и дичью, поэтому необходим бизнес, который сертифицирует продукты.

"Если мы хотим делать омлеты из пистиков, они нужны в замороженном виде и сертифицированные, - заметила Е.Катаева. - Нам нужна посуда, текстиль. Это должны быть традиционные элементы, например посуда из капа. Особое внимание нужно уделить текстилю — через него на столе, на окнах, в форме персонала передается культура и культурный код. Сегодня в Коми начала, пусть и медленно, формироваться гастрономическая команда региона, которая имеет непосредственное отношение к гастрономической карте России. В октябре гастроэкспедиция отправится в Усть-Куломский район — присоединяйтесь".