Жители Коми выбрали пять блюд для участия в Международной выставке-форуме "Россия", которая пройдет в Москве на ВДНХ с 4 ноября 2023 года по 12 апреля 2024 года.
Напомним, Республика Коми активно готовится к участию в Международной выставке-форуме "Россия". В рамках проведения фестиваля "Россия – территория вкуса" региональная кухня будет представлена в зонах питания 75 павильона.
В августе в паблике "Республика Коми" прошло голосование, в ходе которого подписчики выбрали, какие блюда отправятся в Москву представлять республику.
Голоса сложились следующим образом:
- Салат из груздей с картофелем и сметаной;
- Строганина из оленины;
- Варенье из лесных северных ягод;
- Сет из национальной выпечки (картофельная и ягодная начинки);
- Шаньга в современной подаче с "Риетом" из оленины и соусом.
Из отобранных рецептов экспертный совет выберет одно-два блюда для представления республики в период Дней регионов.
"Шаньга в современной подаче с "Риетом" из оленины и соусом" (шеф-повар Елена Адамсон)
Для приготовления теста: муку ржаную, пшеничную, кефир, сливочное масло, соль, солод ржаной - перемешать в тестомесе.
Для приготовления риета: оленину нарезать дольками, овощи - хаотично. Масло растопить. Овощи и оленину обжарить до золотистой корочки. Поставить томить на 4-6 часов на медленный огонь с добавлением красного вина. Когда оленина будет распадаться на волокна - ее надо подвзбить до рассыпчатой массы.
Для приготовления высушенной оленины: оленину заморозить в шокере и натереть. Полученную массу высушить.
Для приготовления соуса Жу: кости обжарить. Все ингредиенты поместить в одну емкость и залить водой, тушить 10 часов на медленном огне. Процедить и затянуть крахмалом. В полученный соус добавить вино и крахмал, и выпарить.
Тесто раскатать, выложить в форму, внутрь положить риет с соусом Жу, сверху накрыть шапочкой из теста, оформить листиками из теста. Запекать при 180 градусах 19 минут. Шаньгу выложить на плоскую тарелку, посыпать олениной, в соусник - соус Жу.
Тесто:
мука ржаная 0,072 кг
мука пшеничная 0,048 кг
кефир 0,040 кг
масло сливочное 0,040 кг
соль 0,002 кг
солод ржаной 0,005 кг
Риет из оленины:
филе оленины 0,122 кг
морковь свежая очищенная 0,015 кг
корень сельдерея очищенный 0,019 кг
лук репчатый очищенный 0,015 кг
чеснок очищенный 0,003 кг
тимьян свежий 0,001 кг
розмарин свежий 0,001 кг
приправы 0,001 кг
соль 0,001 кг
масло сливочное 0,035 кг
вино сухое 0,021 л
Оленина высушенная:
оленина копченая 0,013 кг
Соус Жу:
кости говяжьи 0,061 кг
морковь свежая очищенная 0,013 кг
лук репчатый очищенный 0,017 кг
корень сельдерея очищенный 0,013 кг
тимьян свежий 0,001 кг
розмарин свежий 0,001 кг
крахмал 0,002 кг
вода 0,333 л
вино сухое 0,025 л
соль 0,002 кг
приправы 0,001 кг
для выпаривания соуса - вино сухое 0,005 л и крахмал 0,005 л
Салат из груздей с картофелем и сметаной (шеф-повар Николай Дарчик)
Рецепт: сначала вымачиваем белые соленые грузди. Для этого погружаем их в воду на четверть часа. Если грибы слишком соленые, время вымачивания можно увеличить. Затем грузди хорошо промываем, откидываем на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю влагу и нарезаем средними кубиками. Отправляем в подходящую посуду. Очищенный от шелухи лук крошим мелкими кусочками. Ошпариваем кипятком, чтобы он не был горьким, и отправляем к грибам. Туда же добавляем отварной картофель, нарезанный средними кубиками.
Сверху посыпаем измельченными листочками зеленого укропа.Для заправки используем сметану. Добавляем соль и свежемолотый черный перец. Аккуратно ложкой перемешиваем содержимое, чтобы сметана равномерно распределилась по всем ингредиентам. Выкладываем салат в креманки и украшаем ягодами. Красиво оформленный салат поднимет не только настроение, но и аппетит.
Ингредиенты: грузди солёные, картофель отварной, лук репчатый свежий, сметана, соль, брусника (для украшения).
1 Грибы грузди соленые 0,110 кг;
2 Картофель свежий 0,140 кг;
3 Лук репчатый свежий 0,030 кг;
4 Сметана 0,020 кг;
5 Брусника, клюква, черника, смородина, черемуха 0,007 кг;
6 Соль 0,001 кг.
Вес готового блюда в расчете на 1,000 порц - 0,2400 кг
Айбарч (Строганина из оленины) (шеф-повар Николай Дарчик)
Рецепт:
Нарезать на тонкие кусочки замороженное мясо оленя и подавать с солью и перцем. Есть, пока стружка из мяса не оттаяла.
Ингредиенты: оленина филе, брусника или клюква (для украшения), соль, уксус винный.
1 Оленина вырезка с/м 0,170 кг;
2 Брусника, клюква, черника, смородина, черемуха 0,025 кг;
4 Соль 0,005 кг;
5 Специи 0,002 кг;
6 Уксус 6% (бальзамический, винный, яблочный, лимонный) 0,022 л
ИТОГО:
вес готового блюда (изделия) в расчете на 1,000 порц - 0,2000 кг
Сет из национальной выпечки (картофельная и ягодная начинки)(шеф-повар Николай Дарчик)
Шаньга по-коми с картофелем, шаньга-по коми с ягодой
Для приготовления теста: муку ржаную, пшеничную, кефир, сливочное масло, соль, солод ржаной - перемешать в тестомесе. Выпечь шаньги из ржанной муки в духовке и красиво выложить на доску.
Тесто (на 1 ед.):
мука ржаная 0,072 кг
мука пшеничная 0,048 кг
кефир 0,040 кг
масло сливочное 0,040 кг
соль 0,002 кг
солод ржаной 0,005 кг
Рецепт: кефир должен быть комнатной температуры, добавляем соль, соду, сахар, масло, просеянную муку, всё смешиваем. Консистенция теста - жидкая сметана.
Поставить в прогретую до 190 градусов духовку на 20 минут.
Начинка:
с картофелем: отварить в подсоленной воде картофель и размять его с молоком.
с брусникой: ягоды брусники
Варенье из морошки, варенье из сосновых шишек, варенье клюквенное, брусничное, черничное (шеф-повар Владимир Закиров)
Ингредиенты: эко ягода, чистейшая родниковая вода, сахар.
Секрет производства: чтобы не переварить и не доварить, чтобы оставить все витамины.
