Найти в лесу грибы просто, а вот отличить полезные от ядовитых — задача не из легких. Их многообразие и общие признаки порой и опытного грибника ставят в тупик. Цена ошибки в этом деле велика, поэтому на стол должны попадать только те грибы, в которых вы уверены на сто процентов.
Роскачество подготовило рекомендации о том, как правильно собирать и покупать грибы, а главное — как отличить съедобные от несъедобных и не ошибиться.
Грибы — это источник белковых соединений, и они практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений, заключены в прочную оболочку. Но, в отличие от растений, клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин — это органический полимер, содержащий азот. Организм человека не может синтезировать ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.
Как отличить съедобные от ядовитых
У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, поэтому прежде всего, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.
"Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа пленки под шляпкой гриба, от нее с возрастом может оставаться "поясок" на ножке и на краях шляпки. Например, так можно отличить лесные шампиньоны (их пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют) от бледной поганки (ее пластинки всегда белые), — пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Не в каждом случае грибы очевидно различаются. Например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но ядовита. У нее отчетливо виден "поясок" на ножке под шляпкой, но и у опят он тоже есть. Поэтому следует воздержаться от сбора летних опят.
Вывод: если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать.
Самые популярные грибы: как не ошибиться в выборе
Отличительные признаки настоящих грибов и маскирующихся под них видов не всегда очевидны. Разбираемся в особенностях самых популярных грибов:
Белый гриб (боровик). У белого гриба есть два двойника — желчный и сатанинский.
У съедобного белого гриба:
Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет
- Ровный цвет мякоти при срезе: белый, кремовый
- Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковой. Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый
У несъедобного желчного гриба:
- Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь
- На ножке гриба узор из сеточки
- Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет
У несъедобного сатанинского гриба:
- Шляпка бархатистая и крупная
- Ножка широкая, мясистая, красно-желтая
- Имеет неприятный запах
- На срезе краснеет, а после синеет
Подосиновик. Этот гриб, как и белый, можно спутать с желчным грибом.
Настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:
- Яркая оранжево-красная шляпка
- Приятный аромат
- Черные чешуйки на ножке
- На срезе синеет
Лисички. Лисички известны своими полезными свойствами. Маскируются под них грибы не ядовитые, а так называемые условно-съедобные — чаще всего говорушки оранжевые. Такие грибы могут стать причиной пищевого расстройства в случае недостаточной термической обработки. Лучше от них отказаться.
Настоящие лисички:
- Растут на полянках большими колониями
- Шляпка рыжая с волнистыми краями
- Ножка крепкая, толстая, той же расцветки, что и шляпка
- Шляпка и ножка сливаются
- Приятный фруктовый запах
- В разрезе можно увидеть белую серединку и желтые края
- Нет следов поражения паразитами из-за хитинманноза, токсина губительного для насекомых и безвредного для человека
"Ложные лисички" или говорушки оранжевые:
- Растут одиночными экземплярами на поваленных деревьях, пнях
- Шляпка оранжевая, либо золотисто-жёлтая с воронкообразной формой
- Шляпка и ножка не сливаются, имеют четкие очертания
- Мякоть рыхлая, пористая
- Запах резкий
- В разрезе цвет не изменяется
- Есть следы поражения паразитами
Срезать гриб или выдергивать: какой способ правильный
Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.
Причины отказаться от сбора грибов
Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налета плесени — все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению.
Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются растительным способом питания, то есть впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет выше, чем на поверхности произрастания.
Вывод: не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.
Будьте внимательны при покупке грибов
Если это свежие грибы, то место их сбора, способ и время хранения остается под вопросом. Например, в корзине грибника могут оказаться шляпки грибов без ножек — так есть вероятность спутать съедобные грибы с несъедобными. Если такие грибы были законсервированы в домашних условиях, они могут вызвать опасное заболевание — ботулизм.
Важно! Покупая свежие, сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли, у случайных продавцов, вы сильно рискуете своим здоровьем.
Универсальные правила и рекомендации для грибников:
- Не выбирайте гриб, если в нем не уверены;
- Не собирайте грибы у обочин автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий;
- Не тяните с переработкой грибов. Помните, что как любой белковый продукт, грибы быстро портятся. Дома в день сбора еще раз внимательно отсортируйте их, избавьтесь от сомнительных, червивых и дряблых;
- Белый гриб, груздь настоящий (ложные грузди не существуют) и рыжик обыкновенный — безусловно съедобные грибы, которые можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания, но их нужно тщательно очистить от земли и промыть;
- Употреблять блюда из грибов следует только здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта;
Не рекомендуется есть грибы детям до 14 лет из-за недостаточного количества ферментов для их переваривания, а также беременным и кормящим женщинам и пожилым людям.